Nessun Corso nel Carrello!
Cosa cucinare per queste feste di Natale? Abbiamo chiesto ai nostri chef Marco Pascazio e Maurizio Bonina di pensare a due piatti, uno dolce e uno salato, per portare in tavola l’atmosfera natalizia e stupire i vostri ospiti con preparazioni gustose e fantasiose. Ed ecco che ha preso forma il menu di Natale firmato Istituto Eccelsa.
Il piatto d’entrata è stato un fagottino di pasta all’uovo ripieno di baccalà mantecato, cardoncelli, castagne e gamberi rossi.
Ingredienti (per 6 persone)
Mentre per chiudere in dolcezza il dessert: cubetti di panettone con ganache al fondente, croccante alle nocciole e chantilly al caffè.
(per 6 persone)
Per la pasta all’uovo: 300 g di farina 00 (w180/200) 2 uova intere 2 tuorli
Per il ripieno: 300 g di filetto di baccalà 2 foglie d’alloro scorza di 1 limone 25 g di olio evo timo sale (se il baccalà è fresco)
Per la salsa: 350 g di gamberi rossi 350 g di cardoncelli 200 g di castagne pre-cotte 30 g di burro 50 g di brodo vegetale
Per l’emulsione delle teste dei gamberi: 200 g di teste di gambero rosso 20 g di olio evo 10 g di timo ½ spicco di aglio
Per la decorazione: 20 g di germogli
Per la pasta all’uovo: Impastare a mano o in impastatrice la farina con le uova e i tuorli, fino a quando l’impasto risulti liscio e omogeneo.
Per il baccalà mantecato: Sfilettare il baccalà e tagliarlo a cubetti. In una padella antiaderente versare l’olio, l’alloro e il timo, far rosolare e aggiungere il baccalà e la scorza del limone. Cuocere fino a rendere il baccalà poltiglia. Privare il composto del limone, dell’alloro e del timo e frullarlo, aggiungendo l’olio a filo.
Per i fagottini: Mettere il baccalà mantecato in una sac a poche. Stendere la pasta all’uovo, formare dei quadrati, riempirli e chiuderli a fagottino, intingendo i bordi con l’acqua. Lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.
Per la salsa: Lavare e sgusciare i gamberi, lasciando le teste da parte. Lavare e pulire i cardoncelli e tagliarli a spicchi. In una casseruola mettere il burro e aggiungere i gamberi, far rosolare e aggiungere i cardoncelli e le castagne. Versare il brodo e far sobbollire.
Per l’emulsione delle teste dei gamberi: Mettere le teste dei gamberi in un contenitore alto e stretto. Aggiungere l’aglio e il timo sgranato. Frullare versando l’olio a filo e incorporando aria. Filtrare il composto ottenuto e metterlo in un dosatore.
Per la rifinitura: Cuocere i fagottini in acqua bollente salata, scolarli nella salsa e far bollire per qualche minuto. Impiattare versando l’emulsione delle teste e i germogli.
Cubetti di panettone con croccante alle nocciole e chantilly al caffè
Per la crema morbida: 350 g di cioccolato fondente 70% 290 g di panna 60 g di Brandy
Per la crema chantilly al caffè: 300 g di panna 60 g di zucchero 60 g di caffè solubile
Fondere il cioccolato e unire in tre parti la panna bollente, infine aggiungere il brandy. Con un frullatore a immersione creare una ganache dalla consistenza lucida e morbida. Versare sul fondo di un bicchiere, far rapprendere leggermente e adagiare sopra i cubi di panettone e il croccante ridotto in granella.
Prelevare circa 80 g di panna e riscaldarla per sciogliere il caffè. Far raffreddare in frigo, coprendola con pellicola, quindi unire il composto alla prima parte di panna, aggiungere lo zucchero e montare. Inserirla nella sac a poche e creare degli spuntoni sui cubetti di panettone.
Decorare a piacere con placchette di cioccolato e frutta secca.
