Nessun Corso nel Carrello!
Grande successo per lo showcooking SquisitaMente Gluten Free dello scorso sabato 2 gennaio a Locorotondo nell'ambito della manifestazione “I Tipici – La Piazza del Gusto” a cura dell’Ass. ‘U Panaridde presieduta da Stefano Pentassuglia, in collaborazione con l’Istituto Eccelsa di Alberobello e con il patrocinio del Comune di Locorotondo.
Abbiamo aperto la manifestazione con la presentazione di quattro piatti che hanno dimostrato come la cucina creativa naturalmente priva di glutine sia gustosa e colorata. Presentati da Antonella Millarte, si sono "esibiti" sul palco il nostro chef Marco Pascazio con l'assistenza di Maria Abbatepaolo. Sono intervenuti la nutrizionista Roberta Annese, i responsabili delle cantine Cardone e I Pastini, Nicola Chielli direttore di Istituto Eccelsa, Manila Benedetto esperta di birre artigianali, i responsabili di ZeroGlu prodotti senza glutine.
Le vere protagoniste sono state le quattro preparazioni le cui ricette sono qui disponibili qui:
Tempurina di verdurine, calamari, gamberi, polpo con maionese al rafano e succo di pomodoro agro-dolce
Ingredienti per la tempura:
amido di mais300g amido di riso200g Acqua frizzante400ml Ghiaccio5 cubetti Preparato per acqua da tavola frizzante 1 bustina Spaghetti di riso
Per la frittura:
zucchine350g carota350g asparagi350g polpo350g calamari450g gamberi450g olio extravergine di oliva400ml
Per la maionese al rafano:
maionese200g Rafano o wasabi20g
Per il succo di pomodoro agro-dolce:
pomodoro fiaschetto300g cipolla rossa20g tabasco10g erba cipollina10g passata di pomodoro30g cetriolo30g fiocchi di patate30g
Per la tempura: Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare il composto riposare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo aggiungere la bustina di preparato per acqua da tavola frizzante.
Per la frittura: Lavare e tagliare le verdure a bastoncino. Tagliare i calamari e il polpo a pezzi. Privare del carapace i gamberi lasciando la testa.
Per la maionese: Unire gli ingredienti e incorporare.
Per il succo al pomodoro: Lavare le verdure e mettere tutti gli ingredienti in un recipiente alto e stretto. Frullare con un frullatore ad immersione.
Per la finitura: Friggere in olio extra-vergine di oliva il pesce e le verdure passandole nella tempura. Scolare e servire con le salse.
Risotto patate e cozze
riso carnaroli 100 g cozze 50 g zucchine 40 g patate 50 g burro 15 g aceto di vino bianco 10 g cipolla bianca 1 pz brodo q.b. Parmigiano grattugiato 30 g pepe 5 g olio extravergine d'oliva 30 g timo 15 g sale 10 g olio di semi 1 l
Lavare e tagliare le zucchine a brunoise. Pulire e lavare le cozze a frutto netto lasciando da parte l'acqua. Mondare i pomodorini e tagliarli a julienne. Saltare le zucchine in una padella antiaderente con olio e cipolla tritata. Pelare e tagliare le patate all'affettatrice sottili. Passarle sotto l'acqua corrente e lasciarle riposare in frigorifero. Scolarle, asciugarle e friggerle in olio di semi a 180°. Tostare il riso in una casseruola bassa. Appena bollente bagnare con del brodo andando a coprire di un 1 cm il riso. Lasciare cuocere per 15 minuti e aggiungere talvolta del brodo. Versare in cotttura le zucchine, le cozze con la propria acqua e i pomodorini. Appena al dente aggiungere il burro e tirare fuori dal fuoco. Mantecare il risotto con il parmagiano e l'aceto di vino bianco. Impiattare e servire con le patate chips fritte.
Bonbon di baccalà con crema di topinambur e cipolla rossa fondente
Ingredienti
250 g di polpa di baccalà dissalato 50 g di farina di riso 1 cipolla 1 patata 1⁄2 litro di latte intero olio extra vergine di oliva prezzemolo basilico sale e pepe
Per la crema di topinambur
250 g di topinambur 200 ml di latte 1 patata 1 scalogno 1 foglia di alloro
Per la cipolla rossa fondente: 100 g di cipolla rossa 100 ml di aceto di vino bianco 100 ml di vino bianco 100 ml di acqua uvetta 50 g
Pelare e tagliare la patata e il baccala a cubetti. Tritare la cipolla e rosolarla in una casseruola con l'olio. Aggiungere la patata e il baccalà. Coprire con il latte e far cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata raffreddare e mettere in planetaria con la foglia. Aggiungere l'olio a filo e mantecare. Formare delle sfere. In un altra casseruola mettere l'olio, lo scalogno tritato, il topinambur e la patata a cubetti. Bagnare con l'acqua e aggiungere l'alloro. Far cuocere, aggiustare di sale e frullare col mixer. Sbollentare la cipolla a julienne nella soluzione di liquidi e condirla con olio sale e uvetta passa. Impiattare mettendo alla base la crema di topinambur e sovrapponendo i bon bon la cipolla rossa in carpione.
Zuppa al cioccolato e thè verde con crostoni di panettone gluten free e limone candito
Ingredienti per la zuppa
250 g di cioccolato fondente 70% 250 ml di panna fresca 35% 2 bustine di thè verde 1 pz di anice stellato 100 g di panettone gluten free 50 g di zucchero 2 limoni acqua (stesso peso della buccia del limone)
Mettere a sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde. Successivamente portare a 80° la panna con infusione del thè verde. Versare la panna in tre volte all'interno del cioccolato fuso privandone il thè. Passare i crostini di panettone gluten free nello zucchero e lasciarlo seccare in forno. Proseguire ricavare la buccia del limone e tagliarla a julienne. Sbollentarla e raffreddarla per tre volte. Riporre la buccia con lo stesso peso dello zucchero e dell'acqua. Portare a cottura dello zucchero. Impiattare in una zuppiera versando la ganache liquida sui crostoni di panettone e riponendo il limone candito su di essa.
