L’uso dell'olio da olive in cucina

L’uso dell'olio da olive in cucina

Si è tenuto nei giorni scorsi ad Eccelsa un interessante incontro, realizzato in collaborazione con l’Oleificio Pantaleo SpA, già nostro partner, una lezione tecnica sul tema “L’uso dell'olio da olive in cucina, dall'antipasto al dessert: una scelta di gusto e di salute”.

Alla lezione, rivolta specificatamente agli allievi del corso base di cucina e di pasticceria attualmente in corso presso la sede formativa di Alberobello, hanno preso parte Nicola Pantaleo, titolare dell’oleificio omonimo, Luigi Caricato, oleologo, scrittore e giornalista, Giuseppe Capano, chef e consulente di cucina, specializzato in cucina vegetariana, regionale e mediterranea, e Mario Renna, chimico oleario. Personalità di rilievo legate al mondo dell’olio che hanno saputo trasmettere la magia che aleggia intorno a questo prodotto, appassionando i nostri cuochi e pasticcieri di domani.

Alla presentazione, curata dal direttore di Eccelsa Nicola Chielli, è seguita una lezione interattiva e coinvolgente incentrata sulla necessità e sull’importanza di fare cultura sull’olio d’oliva. «In Italia manca la cultura dell’olio – ha riferito l’oleologo Luigi Caricato – e le abitudini al consumo non coincidono con la reale conoscenza di un prodotto che ha, alle spalle, oltre 6000 anni di storia». Le conseguenze? Nel settore ristorativo, tendenzialmente pigro ad abbracciare la cultura dell’olio, sebbene non manchino gli chef che la sostengono e la promuovono, i piatti ne risentono, soprattutto dal punto di vista sensoriale, del gusto.

Ingrediente indispensabile in tutte le preparazioni di cucina e pasticceria, l’olio d’oliva, grazie alle sue qualità organolettiche e nutrizionali – essendo quello più equilibrato dal punto di vista dei grassi e che contiene sostanze antiossidanti – contribuisce ad esaltare i piatti. Da qui l’importanza di conoscerne tipologie, proprietà, caratteristiche e gusti per abbinarli sapientemente agli altri prodotti. «Uno chef deve interpretare le materie prime e creare delle combinazioni nuove – ha affermato lo chef Giuseppe Capano – e questo è possibile solo attraverso la conoscenza delle materie stesse, a partire dall’olio di qualità spesso non considerato, erroneamente, come un elemento importante nelle preparazioni». Un olio d’oliva di qualità, infatti, permette, sia in cucina che in pasticceria, di ottenere prodotti di base eccellenti da cui partire per preparare ricette squisite, ponendo attenzione agli aspetti salutistici.

La formazione e la cultura sull’olio d’oliva è proseguita con la degustazione guidata di due diverse tipologie di olii dell’Oleificio Pantaleo SpA, curata dal titolare. Quest’ultimo si è anche confrontato con gli allievi sulle tipologie e caratteristiche degli olii d’oliva e sulle strategie aziendali per valorizzare il comparto. A offrire, poi, nozioni sulle tecniche di estrazione, che conferiscono agli olii diversi sapori e qualità, soffermandosi sull’olio extra vergine d’oliva, di qualità superiore dal punto di vista organolettico e nutrizionale e apprezzato anche all’estero per gli aspetti salutistici, il chimico oleario Mario Renna.

La giornata è proseguita nel pomeriggio con la visita guidata presso l’Oleificio Pantaleo, a Fasano, dove gli allievi hanno potuto osservare le varie tipologie di prodotti e conoscere nel dettaglio la catena produttiva olearia. Perché è importante, per noi di Eccelsa, curare l’aspetto esperienziale oltre che informativo, poter vedere e toccare con mano quello che si apprende teoricamente, anche per quanto riguarda le materie prime di qualità, a cominciare appunto dall’olio d’oliva, nell’ottica di stimolare adeguatamente negli allievi il fattore culturale e quindi l’importanza della conoscenza applicata al settore enogastronomico ed agroalimentare.

Scritto da IstEccelsa